Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale. Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.
Qualche giorno fa ho provato a fare in casa la salsa agrodolce, quella salsa a base di pomodoro che solitamente si usa nella cucina cinese. A mio parere è venuta perfetta.
INGREDIENTI
60 gr ketchup (1 tazzina da caffè) 60 gr aceto bianco (1 tazzina da caffè) 60 gr zucchero semolato (1 tazzina da caffè) 2 cucchiaini salsa soia 2 cucchiaini salsa Worchester
PROCEDIMENTO
Sciogliete, a fiamma bassa, in un pentolino, lo zucchero con l'aceto poi aggiungete il ketchup e le due salse. Mescolate bene e mantenendo sempre la fiamma al minimo cuocete per 15 minuti. Potrete usarla subito o aspettare che raffreddi.
CONSIDERAZIONI
Potrete ottenere differenti sfumature di sapore a seconda del ketchup e dell'aceto che userete. Se volete conservare la salsa agrodolce potete metterla caldissima in un piccolo vasetto e avvitare il tappo, capovolgendo per creare il sottovuoto, una volta raffreddato.
Quando ero piccoletta i biscotti Ringo erano i biscotti speciali, delle grandi occasioni, crescendo sono caduti nel dimenticatoio, ma esistono sempre nonostante i mille falsi virtuosismi della biscotteria industriale.
Qualche giorno fa mi sono tornati i mente e ho deciso di elaborare una mia ricetta di Ringo. Sono partita dai mie biscotti sableè di quattro tipi, poi ho aggiunto una semplice farcia di burro e zucchero a velo semolato .
INGREDIENTI (5 teglie di biscotti: 140 biscotti)
600 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa 150 gr fecola di patate 225 gr zucchero a velo vanigliato 450 gr burro semi di 1 bacca di vaniglia 1 albume un pizzico di sale 30 gr cacao amaro
FARCIA (per ottenere 20-30 biscotti) 120 gr zucchero semolato vanigliato 80 gr burro
PROCEDIMENTO
Con l'aiuto del Kenwood ho impastato burro e zucchero a velo, ho aggiunto i semi della bacca di vaniglia, poi un po' per volta la farina e la fecola e un pizzico di sale. Per ultimo ho aggiunto l'albume. Ho ottenuto 1,450 gr di impasto, l'ho diviso a metà e aggiunto 30 gr di cacao amaro a una delle due parti.
Ho messo a riposare in frigorifero in una scatola di plastica sigillata per almeno un'ora: io l'ho lasciato per una notte.
Ho ammorbidito il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una cream morbida, spalmabile.
Ho steso l'impasto dei biscotti di uno spessore non sottilissimo e tagliato con un coppa pasta tondo, piccolo. Ho disposto i biscotti su teglie foderate di cartaforno e cotto a forno ventilato a 170°C (due teglie alla volta) per 10 minuti. Appena sfornati li ho disposti su una griglia a raffreddare. Ho preso ciascun biscotto al cioccolato e ho spalmato, aiutandomi con una piccola spatola di plastica, un po' di cream di burro: ho abbinato un biscotto chiaro facendo una leggera pressione. Ottenendo così ciascun Ringo. Li ho poi messi in frigorifero in modo da indurire la farcia.
CONSIDERAZIONI
Alla fine ho ottenuto 60 biscotti al cioccolato e 60 bianchi. Ho farcito una ventina di biscotti, ma potete farne comodamente una trentina se siete più parsimoniosi nel farcirli. Con gli avanzi degli impasto ho fatto 19 girelle bicolori.
Che dire dell'aspetto e del sapore: sono molto simili ai veri Ringo ma migliori nel sapore e consistenza! Provateli!
CONSIDERAZIONI 2
Dopo circa sei ore di frigorifero i Ringo sono diventati davvero speciali, la farcia che in un primo tempo mi sembrava un po' abbondante (uno strato pari allo spessore del biscotto) si è solidificato al giusto punto fondendosi leggermente con le frolle.
Ricorda davvero, ma con un sapore più delicato, la cremina che mi divertivo a grattare via con i denti da piccoletta.
Come tutte le buone frolle o sablee anche questi biscotti sono migliori dopo un giorno.
E' sempre importante fare riposare al fresco l'impasto appena fatto e anche una volta tagliato nelle forme desiderate in modo che in cottura rimanga in forma. Altro consiglio per questi biscotti e simili è quello di cuocerli sempre un po' meno di quel che pensiamo: raffreddandosi poi diventano perfetti, anche se chiari e se appena sfornati sembrano non cotti perfettamente.
Ho provato diverse ricette per fare il pane da hamburger, alcune sono anche qui nel blog, tutte buone ma non perfette.
Questa proviene dal libro Snack Food di Piergiorgio Giorilli, Editore: Gribualdo.
Ho seguito alla lettera dosi e indicazioni e posso dirvi che questi panini sono perfetti!
INGREDIENTI ( 3-4 teglie di panini da 60-100 gr) 27 panini da 60 gr
1 kg farina media
250 gr latte
250 gr acqua
50 gr strutto
50 gr olio extravergine
35 gr lievito di birra
20 gr zucchero
20 gr sale
10 gr malto
semi di sesamo
1 uovo con poco latte per spennellarli (dopo averli "stampati" e prima di appoggiarli sui semi di sesamo)
PROCEDIMENTO
Iniziate impastando farina, latte, acqua, zucchero, malto e lievito. Quando tutti questi ingredienti sono impastati aggiungete il sale e una volta assorbito unite la materia grassa: strutto e olio.
Impastate per circa 20 minuti finchè otterrete un impasto liscio, non morbido.
Mettete a lievitare/riposare in una scatola di plastica sigillata per 30 minuti.
Spezzate l'impasto in porzioni da 60 gr (io ne ho fatte alcune da 100 gr), formate le palline e lasciate riposare sempre coperte da un foglio di nylon nella scatola di plastica col coperchio per altri 20 minuti.
Foderate le teglie di carta forno. Prendete ciascuna pallina e schiacciatela a fondo con lo stampo da rosette, spennellatele con uovo sbattuto e capovolgetele su un foglio di carta forno su cui avrete messo abbondante sesamo.Fate una leggera pressione poi riposizionate i panini sulle teglie da forno foderate di carta.
Lasciate lievitare nuovamente per un'ora sempre coprendo con il foglio di nylon.Infornate a forno ventilato a 220°C con vapore (teglia con acqua posta sopra) per 15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.CONSIDERAZIONI
L'impasto appena fatto sembrava duro ma lievitando ha assunto la giusta consistenza. Una volta cotti i panini sono risultati colorati, il sesamo è rimasto ben incolato, sono risultati leggeri con la giusta occhiatura e lievitazione. Con la "prova imbottitura" anche i più piccoli, che a me sembravano troppo piccoli all'inizio, sono risultati adatti a "sopportare" un hamburger di circa 110 gr di carne, maionese e ketchup, sottiletta, pancetta rosolata, rucola,pomodoro e cipolla freschi, senza minimamente sfarsi ma rimanendo, il pane, sempre leggero.
E' importante seguire i tempi di riposo e lavorazione e quando si da' la forma con lo stampo da rosette schiacciare bene a fondo altrimenti alla fine non otterrete un panino ma una... palla.
Concludendo: provateli ! L'impasto e la lievitazione diretta non è così lunga e laboriosa, il risultato è unico.
Sono diversi anni che panifico, sul mio blog troverete molte ricette di pani. In generale i "miei" pani si possono dividere in tre categorie. Una parte ottenuti con impasti diretti, cioè usando il semplice lievito di birra in cubetti, per la lievitazione. Altri pani lievitano con impasti indiretti, Biga o Poolish e un po' di lievito di birra in cubetti. Poi ci sono i pani a lievitazione mista, dove cioè uso biga, lievito madre in polvere e lievito di birra.
I tempi di lievitazione sono molto simili in tutti ma il risultato, il sapore e il tempo di mantenimento sono differenti. Il miglior pane si ottiene con una lievitazione mista. Quindi i migliori sono gli ultimi da me elencati. I secondi sono però ottimi e la cosa più interessante è che si può facilmente trasformare la ricetta di un pane a lievitazione diretta in una ricetta di pane a lievitazione indiretta, cioè passare dal solo lievito di birra a Biga + poco lievito di birra.
La regola generale è facilissima.
Dovete dimezzare la dose del lievito di birra e aggiungere una biga. Non dovete modificare nessun altro ingrediente della ricetta.
Vi faccio un esempio.
Se partite da un impasto diretto di 1 kg di farina e 40 gr di lievito di birra, l'impasto indiretto sarà biga di 12-18 ore (250 gr farina, 125 gr acqua, 2,5 gr lievito di birra) e 20 gr lievito di birra.
Quindi se avete poco tempo o non potete programmare la biga fate l'impasto diretto, ma se potete programmare la biga facendo l'impasto indiretto otterrete un prodotto più profumato, più leggero, più digeribile e più duraturo nel tempo.
Ieri ho provato a modificare la mia ricetta delle focaccine che uso anche per fare la pizza. Il risultato è stato spettacolare! Ricordatevi che aggiungendo la biga non si sballeranno gli equilibri dell'impasto ma ne avrete un po' di più.
Ecco l'esempio delle dosi per fare la pizza: (mezza dose della ricetta originaria)
BIGA 12 ore 125 gr farina forte 62 gr acqua 1,5 gr lievito birra
BIGA 500 farina 0 (media forza) oppure 350 gr farina 0 + 150 farina semola rimacinata* 10 gr lievito 10 gr sale 5 gr malto 250 gr acqua 35 gr olio
Dopo i primi 30 minuti di riposo, invece di ottenere 4 palline da 200 gr ciascuna ,usando la Biga ho ottenuto 5 palline.
*Quando faccio pizze sottili grandi uso una percentuale di farina di grano duro, semola rimacinata: garantisce una maggiore croccantezza dei bordi e una maggiore resistenza e minore umidità della parte sottile sottostante, farcita.
NATURALMENTE il ragionamento funziona anche nella direzione opposta: se vi siete dimenticati di fare la Biga o non avete tempo, otterrete un pane buono, non eccelso, prendendo la ricetta con impasto indiretto (con Biga), SOLO raddoppiando la dose di lievito di birra e eliminando la Biga. L'impasto sarà leggermente più piccolo, avrà la stessa consistenza e i tempi di lievitazione.
La prima volta ho trovato questo pane davvero strano sul libro di Giorilli & Lipetskaia"Panificando..." Editore Franco Lucisano, poi l'ha provato Sarah, pubblicando la ricetta sul suo BlogFragola e Limone. Ora tocca a me.
Vi riporto la dose dimezzata rispetto a quella pubblicata sul libro.
PANE TIGRATO
INGREDIENTI
Biga da 20/24 ore (22 h) 100 gr di farina Forte o Manitoba 50 gr di acqua a temperatura ambiente 1 gr di lievito di birra fresco
Impasto finale: 1 kg di farina 0 (W280) 450 gr di acqua a temperatura ambiente 25 gr lievito di birra fresco 75 gr di burro a temperatura ambiente 50 gr di zucchero semolato 20 gr di sale
Per il "tigraggio": 125 gr di farina di riso 125 gr di acqua 6 gr di lievito di birra fresco 6 gr di olio 6 gr di zucchero 2 gr di sale
PROCEDIMENTO
Il giorno prima ho preparato la Biga, impastandola non completamente e sigillandola con la pellicola, l'ho lasciata al riparo dentro la madia.
Il giorno dopo, per prima cosa, ho preparato il tigraggio, mescolando con un cucchiaio tutti gli ingredienti: come consigliato nella ricetta, va fatto almeno un'ora e mezzo prima di spalmarlo sulla superficie dei pani.
Dopo 22 ore ho quindi impastato la biga con la farina, il lievito di birra e l'acqua. Una volta impastato ho aggiunto lo zucchero, assorbito il quale ho poi aggiunto il sale. Impastato bene anche questo ho aggiunto per ultima la materia grassa, il burro morbido.
Ho ottenuto un impasto tenace ma liscio e lucido. L'ho lasciato riposare coperto da un foglio di nylon, dentro una scatola di plastica, per 45 minuti. Poi ho formato 20 palline da 50 gr e con il restante impasto 2 filoncini da 380 gr circa, l'uno. Ho coperto nuovamente le teglie foderate di cartaforno con il nylon e ho lasciato lievitare l'impasto ancora un'ora e mezzo. Poco prima di infornare ho steso la "crema di riso", aiutandomi con una spatolina umida, sui panini.Ho infornato a 200°C forno ventilato con vapore ( teglia con acqua posta in alto), ho cotto per 15 minuti poi ho tolto la teglia e proseguito per altri 5 minuti, in modo che i panini si colorassero ulteriormente. Ho prima infornato le due teglie con i panini e successivamente la teglia con i due filoncini che ho cotto per 20+ 5 minuti.
CONSIDERAZIONI
Nel libro non erano indicate pezzatura e consistenza del tigraggio così io ho fatto diverse prove. La crema per il tigraggio doveva essere spennellata ma nel mio caso era troppo densa. Ho così optato per una spatolina bagnata in acqua fredda.
Ho abbondato nella dose e avendo diversi panini alla fine non ne avevo abbastanza per coprire i due filoncini. L'ho così diluita per capire l'incidenza sulla "crepatura" della superficie.
Meno è densa meno è l'effetto screpolato. L'effetto screpolato inizia a essere visibile verso la metà della cottura.
Questo pane è davvero unico, la mollica all'interno è sofficissima e asciutta, la superficie tigrata ricorda il sapore e la consistenza delle patatine pai.Pur essendoci dello zucchero non è un pane dolce, può essere adatto per abbinamenti dolci e salati.La pezzatura piccola è molto scenica.
Ottimo davvero e sicuramente da memorizzare il metodo per rendere "screpolata" la superficie!
CONSIDERAZIONI 2
Grazie a una segnalazione di Bakerina, su Flickr ho scoperto che questo pane ha una storia.
Tiger bread or Dutch crunch is made with sesame oil and with a pattern baked into the top made by painting rice paste onto the surface prior to baking. The paste dries and cracks during the baking process, creating a two-colour effect similar to a tiger's markings, hence the name. The rice paste crust also gives the bread a distinctive flavour. It has a crusty exterior, but is soft inside. Typically, tiger bread is made as a white bread bloomer loaf or bread roll, but the technique can be applied to any shape of bread.
Tiger bread originates from the Netherlands, where it is known as tijgerbrood and has been sold at least since the early 1970s but probably originates from the time when the Netherlands had trade with South East Asia.[citation needed]It was introduced in the United Kingdom as "tiger bread" around 2003, at which point it could be found at supermarkets in the London area.[citation needed]
It is sold as "Dutch crunch" in delis throughout the San Francisco Bay Area, but is little known in the United States outside that region.[citation needed] In the United States it is also sometimes known as dragonette bread.
CONSIDERAZIONI 3
... dimenticavo di segnalarvi che nel libro viene suggerito, se si vuole un pane un po' meno croccante, di spennellarlo appena sfornato con burro fuso. Io ho fatto una prova su qualche panino spennellando con latte ( il burro mi sembrava esagerato), ma la differenza è minima, poi il buono di questo pane è proprio la crosta fine, rotta e croccante!
Gironzolando nel mio archivio ricette mi sono imbattuta in una pagina di informazioni varie, un paio di tabelle per la conversione da cucchiai o contenitori vari e altre info.
Non amo molto le ricette, solitamente estere, in cui al posto del peso preciso, le dosi sono in cucchiai, tazze e altro, ma penso sia utile a tutti questa mia pagina.
Mi sembra di averla trovata qualche tempo fa su un blog italiano, ma naturalmente, non ho trascritto quale.
Eccovi la mia prima Colomba. La ricetta di partenza è di Roberto Potito, quindi una certezza, il mio risultato è quasi perfetto. Poi vi racconterò nelle considerazioni. Per fare una sola colomba, utilizzando uno stampo in carta da 1 kg, ho diviso in 4 tutti gli ingredienti. Vi trascrivo l'intera ricetta come è stata pubblicata su Scatti di Gusto.
INGREDIENTI Ingredienti per la biga 500 gr. acqua a temperatura ambiente 600 gr. di farina forte 15 gr. di lievito di birra
Ingredienti per l’impasto finale La biga 500 gr. di latte intero a temperatura ambiente 50 gr. di lievito di birra 200 gr. di zucchero 25 gr. di sale fino 200 gr. di tuorli Vaniglia 300 gr. di burro morbido di ottima qualita’ 1,5 kg. di farina forte Cubetti di arancia candita a piacere
Ingredienti per la glassatura 125 gr. di albume fresco 70 gr. di zucchero a velo 140 gr. di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)
Decoro zucchero in granella mandorle intere
PREPARAZIONE
Cominciamo con la preparazione della biga: almeno otto ore prima prepara l’impasto con gli ingredienti previsti. Non lavorare eccessivamente la biga e mettila in una ciotola leggermente imburrata a riposare coperta da pellicola trasparente.Trascorso il periodo di maturazione della biga, unisci le due farine miscelate precedentemente, aggiungendo gradualmente un po’ di latte, il lievito di birra sbriciolato ed i tuorli delle uova in almeno un paio di riprese. Unisci il sale e la vaniglia e comincia ad aggiungere molto delicatamente e almeno in tre riprese il burro.
Come già sapete, l’aggiunta di una considerevole quantità di proteine (le uova) e di grassi (le uova) rallentano notevolmente lo sviluppo armonico degli impasti lievitati. Procedi, quindi, con cautela e senza eccessiva fretta.
Lavora l’impasto con passione e molta energia e quando quest’ultimo comincerà ad incordare unisci i canditi secondo la quantità da te preferita. Se il peso dei canditi dovesse superare i 300 grammi, ti consiglio di fare riposare l’impasto oramai formato per almeno un paio di ore e di unire i canditi trascorso questo tempo.
Modella le colombe: metti al centro dello stampo un cilindro di pasta che rappresenterà il corpo e ai due lati altri due pezzi di pasta di egual misura e peso che costituiranno le ali.
Fai “puntare” le colombe così formate per circa mezz’ora e guarnisci delicatamente con abbondante glassa preparata frullando precedentemente tutti gli ingredienti indicati. Decora con mandorle spellate e zucchero in granella e fai lievitare fino a quando non avranno abbondantemente raggiunto il bordo degli stampi. Inforna a calore moderato per almeno 40 minuti.
Nella versione con lievito naturale, sostituisci la biga con 750 gr. di lievito naturale ben maturo.
CONSIDERAZIONI
Ho seguito alla lettera le dosi e indicazioni di Potito. Ho preparato la Biga la sera prima, facendola lievitare 14 ore. Ho aggiunto all'impasto, tagliandoli a coltello, 40 gr di cedro candito e 40 gr di arancio candito, semi di mezza bacca di vaniglia e 40 gr di mandorle in scaglie.
Una volta impastato con il kenwood, a lungo a bassa velocità ho fatto riposare l'impasto 30 minuti prima di metterlo nello stampo. A questo punto l'impasto riempiva circa due dita dello stampo. Ho fatto lievitare ulteriormente chiuso nel forno spento per un'ora e mezza.Ho cotto a forno ventilato a 180°C per 40 minuti. Dopo circa 20 minuti ho abbassato la temperatura a 170°C .Una volta sfornata, con l'aiuto di 4 spiedini di metallo e una griglia alta ho messo a raffreddare la colomba capovolta, per circa 6 ore prima di di impacchettarla.Oggi l'abbiamo assaggiata buonissima, profumata e ben lievitata ma a mio parere un po' asciutta. L'anno prossimo la rifarò sicuramente identica ma provando la cottura a vapore. Come per la panificazione cuocerò con una teglia con acqua posta in alto. Iniziando, se mai, con una temperatura leggermente più alta (200°C) per 5 minuti, poi riportandola a 180°C per gli altri 35 minuti.In questo modo la glassatura sarà meno scura, l'impasto dovrebbe crescere ancora di più e risultare più soffice l'insieme e con solo la crosta croccante.
Per praticità eccovi gli ingredienti per 1 sola colomba.
INGREDIENTI
Ingredienti per la biga 125 gr. acqua a temperatura ambiente 150 gr. di farina forte 3,75 gr. di lievito di birra
Ingredienti per l’impasto finale La biga 125 gr. di latte intero a temperatura ambiente 12,5 gr. di lievito di birra 50 gr. di zucchero 6,25 gr. di sale fino 50 gr. di tuorli (3 tuorli) Vaniglia (semi di mezza bacca) 75 gr. di burro morbido di ottima qualita’ 375 kg. di farina forte 40 gr di arancia candita 40 gr di cedro candito 40 gr mandorle in scaglie
Ingredienti per la glassatura 31 gr. di albume fresco 17 gr. di zucchero a velo 35 gr. di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)
Qualche giorno fa ho provato a fare in casa la salsa agrodolce, quella salsa a base di pomodoro che solitamente si usa nella cucina cinese.
