Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 16 maggio 2018

Panigacci liguri

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2018 del mensile Sale & Pepe.
I panigacci sono un pane povero fatto con solo farina, acqua e un pizzico di sale. Tipici della Liguria venivano cotti all'interno dei testi impilati, precedentemente arroventati nel camino. Del diametro di circa 10 cm, hanno l'aspetto e una consistenza simile ai pancake. Leggermente più croccanti e meno saporiti.
La cottura poteva essere anche fatta una seconda volta in acqua a bollore e il pane si trasformava in pasta.
Ancora caldi venivano conditi con una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero o arricchiti con delle ricotta fresca.
INGREDIENTI
8-9 pezzi di 10cm di diametro

250g di farina o
700g di acqua tiepida
sale

PROCEDIMENTO

Mescolate con una frusta farina, acqua tiepida e un po' di sale. Otterrete una pastella liscia e leggermente densa.
Panicacci da wikipedia
Ungete con pochissimo olio una padella antiaderente, scaldatela bene e versate un mestolo raso di composto.
Cuocete per qualche minuto a fiamma medio/alta. Rigirate solo quando la parte a contatto cnon la padella inizia a colorirsi. Cuocete il secondo lato fino a coloritura.
Impilate i panigacci su un piatto e  teneteli coperti con un panno per mantenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Prima di mangiarli potete ripassarli brevemente nella padella antiaderente calda per pochi istanti. Noi li abbiamo gustati con affettati, rucola fresca e burrata.
La consistenza è particolare: una via di mezzo tra un pane cotto in padella e un pancake.
Se avete i testi o una padella di ferro o troverete il modo di cuocerli per schiacciamneto tra due superfici molto calde, probabilmente tale cottura li renderà ancora migliori.

lunedì 14 maggio 2018

Gnocchi di carote con burro salato e mandorle

Qualche tempo fa ho archiviato questa ricetta che lo Chef Persegani ha fatto alla Prova del Cuoco. Ho seguito alla lettera le indicazioni ed ho ottenuto degli ottimi gnocchetti, delicati nel sapore e nella consistenza.
INGREDIENTI
per 4 persone

400g di carote
250g di robiola
150g di formaggio grattugiato (Parmigiano)
2 tuorli + 1 uovo intero
farina (0) qb (150g. o più)
sale, pepe

CONDIMENTO
70g di burro salato (o burro + sale)
50g di formaggio grattugiato (Parmigiano)
40g di mandorle in scaglie

PROCEDIMENTO

Pelate le carote e tagliatele a grossi pezzi. Lesate in acqua a bollore per 15 minuti poi scolatele subito e lasciatele intiepidire in un colino.
In un grande mixer a lame triate il Parmigiano poi unite le carote e avviate nuovamente. Unite poi la robiola  e a seguire le uova. Aggiustate di sale e pepe. Per ultimo versate la farina fino ad ottenre una cosistenza cremosa, non troppo densa. 
Mettete il composto in un sac a poche usa e getta, senza bocchetta e lasciatelo a riposare e rapprendere leggermente, in frigorifero per almeno un'ora. 
In una ampia padella antiaderente tostate leggermente le mandorle a scaglie poi sciogliete insieme il burro.
Portate a bollore (non troppo forte) l'acqua salata.
Tendete uno spago da cucina, ben tirato, a/r ai due manici della pentola dell'acqua. Legatelo bene: sarà la lama che vi permetterà di tagliare in velocità gli gnocchetti.
Tagliate la punta del sac a poche e premete facendo fuoriuscire il composto sul lato del filo per tagliare, facte cadere lo gnocco direttamente in acqua che bolle.
Man mano che vengono a galla scolateli con una schiumarola e metteteli nella padella (con la fiamma spenta) con il condimento.
Solo una volta fatti, cotti e scolati tutti scaldatela padella muovendo gli gnocchi col condimento con delicatezza. 
Servite subito spoverizzando col Parmigiano grattugiato.
CONSIDERAZIONI

La dose di farina non era indicata nella ricetta. Io ho aggiunto 150g di farina 0. Molto dipende anche dall'umidità delle carote lessate: io le ho cotte senza spappolarle e le ho scolate e initiepidite subito.
Con la mia dose di farina gli gnocchi, una volta cotti (in pochi istanti), risultano leggerissimi ma un po' fragili. Forse la prossima volta potrei provare ad aggiungere altri 25g di farina per vedere la differenza di consistenza.
Ottimi, ottimi. 
Il sapore della carota non prevale e crea un equilibrio con quello dei due formaggi. Il condimento al burro esalta la delicatezza e le mandorle in scaglie creano al perfezione aggiungendo una piccola parte croccante ma non invasiva.
Geniale il trucchetto dello spago per usare entrambe le mani per spremere il sac a poche e velocizzare il taglio degli gnocchi con caduta in acqua.
Grazie ancora Chef Persegani!

giovedì 10 maggio 2018

Cena giapponese:zuppa di miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante, alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto, alghe wakame con cetriolo e granchio, riso bianco con alghe hijiki cotte, uova sode alla giapponese con bambù

Ieri sera ho cucinato quello che ci hanno proposto all'ultima lezione LAILAC di cucina casalinga aggiungendo una mia variante di zuppa al Miso.
Ricordo che le uova sode vanno fatte la sera prima. Ho colto l'occasione per fare anche prima un litro di brodo dashi* e mettere a bagno i funghi.
Le ricette sono per 4 persone.
Zuppa  di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante

Alghe wakame con cetriolo e granchio

Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto

Uova sode alla giapponese con bambù

Riso bianco con alghe hijiki cotte

PROCEDIMENTO

BRODO DASHI* 
da Wikipedia
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.
La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto. Esiste il brodo dashi in polvere, non avendolo ho fatto un semplice brodo dashi con acqua e alga Kombu e scaglie di pesce, poi filtrato.

Uova sode alla giapponese con bambù

INGREDIENTI

4 uova

SALSA
1 cucchiaio di dashi in polvere*
50ml di salsa di soia
25g di sake
25ml di mirin
1,5 cucchiai di zucchero

8 pezzetti piccoli di bambù lessato

Mettetele uova in acqua fredda con un goccio di aceto, portatele a bollore e cuocetele per 7 minuti. Scolatele subito e passatele in acqua fredda a bollore.
TRUCCHI - Per ottenere un tuorlo cotto in posizione centrale muovete le uova nell'acqua i primi minuti di bollore. per ottenere uova che si sgusciano bene usate uova non freschissime ed eventualemnet fate un mini forellino con unspillo sul fondo della parte più grossa.
Sgusciate subito le uova. Mettetele in un pentolino di acqua calda comprendole solo a metà con il liquido. Appena inizia il bollore mettete il fuoco al minimo e aggiungete la salsa. Coprite a contatto con un disco di carta da forno bucherellato e chiudete col coperchio. 

Cuocete per 5 minuti e poi spegnete e lasciate intiepidire prima di mettere in frigorifero per una notte, lasciando nel contenitore chiuso.
Il giorno dopo potete mangiarli tagliati a temperatura ambiete o leggermente scaldati con un po' del liquido di cottura. Decorate con una fogliolina di acero.
Potete scaldare nel liquido di cottura qualche pezzetto di bambù lessato oppure usare il liquido di cottura  per insaporire un brodo.

 Alghe wakame con cetriolo e granchio

INGREDIENTI

100g di granchio (1 scatoletta scolata) oppure delle capesante crude
40g di alghe wakame (20g secche)
1 cetriolo grande ma sottile
zenzero tagliato fine o grattugiato
200g di aceto per sushi o di mele

Mettete a bagno le alghe per una venina di minuti poi scolatele e strizzatel. Lavate il cetriolo e tagliatelo finemente senza togliere al buccia. se avete la mandolina usate lo spessore più fine. Mettete il cetriolo affetttao in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo per qualche minuto. Lavatelo in acqua corrente, strizzatelo bene e metteteloa scolare.
Scolate il granchio. e mescolatelo in una ciotoal con lo zenzero e le alghe scolate. Mettete il tutto in frigorifero e condite col l'aceto solo poco prima di servire.
Servite in una ciotola monoporzione.
 
Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto 
INGREDIENTI

50g di alghe Hijiki (25g secche)**
metà carota
tofu fritto (2 rettangolini  5X10cm)
fagioli cannellini lessati (230g scolati) o fagioli di soia
olio
400g di brodo dashi
4 cucchiai di mirin
2 cucchiai zucchero
4 cucchiai di salsa di soia

**una volta idratate le lo ho tagliate leggermente a coltello e ne ho usate metà per il riso bianco e metà per la ricetta "Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto".

Sbucciate la carota e tagliatela a fettine sottile poi a piccoli bastoncini di 2cm di lunghezza.
Scolate i fagioli.
Portate a bollore dell'acqua in una pentolina. Tuffate i due pezzi di tofu fritto e sbolletateli per un paio di minuti finchè perderanno la patina oliosa e si ammorbidiranno leggermente.
Scolateli, asciugateli e tagliateli a metà per il lungo. Poi a pezzetti sottili.
Preparate la salsa mescolando brodo, mirin, salsa di soia e zuccehro. Ungete una padella e saltate carote, tofu e alghe, aggiungete la salsa e caramellate. Solo a fine cottura unite i fagioli, evitando così che perdano il loro colre chiaro.
Servite in una ciotola monoporzione.

Riso bianco con alghe hijiki cotte

4 dosi di riso bianco originario
4 dosi +1 di acqua
condimento per sushi
alghe Hijiki  idratate per 20 minuti**

Lavate una decina di volte il riso bianco poi mettetelo almeno 30 minuti a scolare e asciugare in un colino.
Versate il riso nel contenitore apposito per la cottura con l'acqua e cuocetelo a microonde per 10 minuti. Mescolatelo e lasciatelo riposare ancora qualche minuto poi versatelo nel contenitore per condirlo con un po' di preparato per riso sushi e raffreddarlo leggermente. Una volat sgranato e condito mescolatelo con el alghe leggermente tagliate.
Servite in una ciotola monoporzione.

Zuppa  di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante

600g di brodo dashi*
4 funghi shitake secchi
il liquido di ammollo dei funghi secchi filtrato
4 cucchiai di miso chiaro
1 cipollotto
4 rondelle di radice di loto secche
polvere piccante giapponese
poco olio
sesamo bianco

Idratate le fettine di loto in acqua caldissima per 20 minuti. Scolatele.
Tagliate a fettine sottile il cipollotto, compreso la parte verde più tenera. Scolate i funghi e tagliateli a fettine sottili. Versate il liquido in cui li avete idratati una notte, in frigorifero, filtrandolo, nel brodo dashi.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio. Mettete il loto con un po' di semi di sesamo e di condimento piccante. Colorite a fiamma media per qualche minuto poi tenete da parte.
Portate a bollore la  il brodo. Sciogliete in una ciotola il miso con un mestolo di brodo caldo. Aggiungete al brodo i funghi e il cipollotto. Cuocete pochi minuti e solo alla fine incorporate il miso diluito.
 Servite in ciotole individuali decorando con il loto piccante al sesamo.



 

 


martedì 8 maggio 2018

LAILAC, Firenze cucina casalinga giapponese, sesto livello, terza lezione: ALGHE

Ieri sera a Firenze ci siamo ritrovato col solito gruppetto. Ottima serata anche di feteggiamenti di compleanno di un partecipante.
Corso di cucina giapponese di 6° livello

3a lezione : Alghe

酢の物  Sunomono - Alghe wakame con granchio
ひじきの煮物 Hijikino Nimono - Alghe hijiki cotte
茹で卵 Yudetamago - Uovo sodo alla giapponese
Te
Riso bianco con alghe hijiki cotte e assaggio di germogli di bambù lessati e conditi con il liquido della cottura delle uova sode






A breve rifarò tutte le ricette. Grazie a tutti per la bella serata.

venerdì 4 maggio 2018

Biscotti al cacao amaro

Eccovi una variante dei biscotti di casa. Partendo da una frolla fatta con zucchero semolato potete creare biscotti bicolori o completamente scuri.
Se volete farli bicolori* aggiungete il cacao una volta impastato solo a metà massa. Se li volete completamente scuri unite il cacao alla farina a inizio lavorazione.
INGREDIENTI
2 teglie-84 pezzi

380g farina 0
30g cacao amaro
1 uovo + 2 tuorli
125g zucchero semolato
200g burro
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Con l'impastatrice e la spatola a foglia lavorate il burro con lo zucchero poi unite le uova, il pizzico di sale e per ultimo, in due volte, la farina con il cacao.
Mettete il panetto, schiacciato e avvolto nella pellicola, per un'ora in frigorifero.

Foderate 2 teglie di carta da forno e  portate il forno ventilato a 170°C. Stendete l'imapsto dello spessore desiderato e tagliate i biscoti e infornate cucocendo per 11 minuti. Raffreddate i biscotti su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Questi biscotti sono veloci, non troppo dolci, non scuri e carichi di cacao. Li potete fare quando avete solo pochi ingredienti base, in casa. Per noi sono ottimi.
Ecco gli ingredienti per quelli BICOLORI*

INGREDIENTI

400g farina 0
2 cucchiai di cacao amaro
1 uovo + 2 tuorli
125g zucchero semolato
200g burro
un pizzico di sale





martedì 17 aprile 2018

LAILAC Firenze, seconda lezione di cucina casalinga giapponese, sesto livello: POLPETTE di pollo

Ieri sera a Firenze presso LAILAC, si è svolta la seconda lezione del sesto livello di cucina casalinga giapponese. La lezione era basata sulle polpette di pollo.

Polpette di pollo - Tori dango
Polpette di pollo al Miso - Tori Miso Tsukune
Pollo in Teriyaki - Torino Teriyaki
Riso bianco
Te




E' sempre un piacere, grazie per la serata a Tutti.

mercoledì 11 aprile 2018

Pane multicereali IKEA

Questa è una ricetta non-ricetta. Qualche giorno fa io e mia figlia abbiamo fatto un giretto all'IKEA di Firenze. In vendita, a pochi euro, c'era un preparato per il tipico pane nero nordico, umido, pesante, con vari semi e cereali. Non ho resistito.
Al preparato va aggiunta solo l'acqua. Va versato in uno stampo da plumcake con la bocca di 25cm x 10,5cm e fatto lievitare per 45 minuti. In seguito vahttp://ilmondodiluvi.blogspot.it/2008/04/pasta-ripiena-in-brodo-sfojia-sporca.html?m=1 cotto a 200°C per un'ora.
Il risultato è stato ottimo. 
Ecco gli INGREDIENTI e le ISTRUZIONI direttamente dalla foto del contenitore.


 appena mescolato
 dopo 45 minuti di lievitazione

 appena sfornato e sformato

CONSIDERAZIONI

Non ho mescolato il preparato nella confezione ma in una ciotola. Il risultato è un impasto abbastanza liquido.
Ho foderato lo stampo con carta da forno e cotto seguendo le istruzioni per un'ora a forno ventilato. Una volta sfornato ho tolto dallo stampo e fatto raffreddare su una griglia, mettendo il pane su un lato.
Una volta completamente freddo ho tagliato a fette e messo in un sacchetto di plastica chiuso, per mantenere l'umidità del pane. 
Ottimo con burro e marmellata o con burro e salmone marinato.






giovedì 5 aprile 2018

Biscotti di farina di castagne e mandorle a pezzi

Questa ricetta è una variazione di una letta su D, allegato del quotidiano La Repubblica. Ho sostituito le noci con delle mandorle.
INGREDIENTI
33 pezzi

110g di farina di castagne
80g di fecola di patate
40g di zucchero di canna
1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale
50g di mandorle tritate grossolanamente
20g di miele di castagno
70g di burro morbido
1 uovo

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate farina, fecola, lo zucchero, il lievito. Nella planetaria mescolate il burro con l'uovo e il miele poi aggiungete il contenuto dell'altra ciotola e solo alla fine le mandorle.
Formate un filoncino del diametro di circa 4cm e mettetelo a rassodare leggermente per almeno 30 minuti.
Portate il forno ventilato a 180°C .
Foderate una teglia di carta da forno. Tagliate delle rondelline di mezzo cm di spessore. Infornate e cuocete per 12 minuti. Sfornate e raffreddate su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Bruttini nell'aspetto ma davvero sorprendenti nel sapore e consistenza. Leggeri e profumati, dopo al primo rimarrete conquistati.
La dose è per una teglia scarsa... Troppo pochi.

lunedì 2 aprile 2018

Gnocchi di ricotta e asparagi

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2018 di Sale & Pepe. In quella originalria sono stati usati cipollotti mentre io ho utlizzato uno scalogno grosso. Non ho lessato le punte di apsaragi per 3 minuti ma le ho semplicemente scottate a fuoco basso nel burro aromatizzato con maggiorana, prezzemolo e nepitella (menta selvatica). Per formare i gnocchetti non ho usato un cucchiaio o un cucchiaino ma semplicemente un sac a poche tagliato, senza bocchetta e un paio di forbici da cucina.

INGREDIENTI
4 persone

1 mazzo di asparagi verdi, fini
1 scalogno grande
1 spicchio di aglio
350g di ricotta
100g di farina 0
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
80g di burro
erbe aromatiche fresche: maggiorana, prezzemolo, (basilico), nepitella
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Separate le punte degli asparagi dai gambi. Pulite i gambi col pelapatate e lessateli 10 minuti in acqua a bollore. Scolateli e passateli velocemente in padellla con un goccio di olio e un po' di sale. Raffreddateli e tritateli grossolanamente.
Mescolateli con  la ricotta, l'uovo, il parmigiano e la farina.
Mettete il tutto in un sacco a poche.
Preparate il sugo mettendo in un mixer a lame il burro con le erbe aromatiche e lo scalogno.
Tagliate a piccoli pezzetti le punte di asparagi e cuocetele qualche minuto, a bassa temperatura, nel burrro aromatizzato.
Portate l'acqua salata a bollore, non troppo alto. Aiutandovi con le forbici tagliate delle porzioni di impasto mentre fuoriesce dal sacco a poche, cadendo direttamente nell'acqua in ebollizione.
Con un ramaiolo, togliete gli gnocchi, man mano che vengono a galla mettendoli nella padella col burro e le punte di asparagi.
Servite subito aromatizzando con un po' di pepe nero.


CONSIDERAZIONI

L'uso del sacco a poche velocizza e aiuta a fare gnocchi uniformi. Non serve una bocchetta, dovrete solo tagliare il sacco a poche usa e getta in modo che fuoiesca un clilindro del diametro simile a quello di un dito grosso, tagliandolo della lunghezza di circa 2cm.
L'impasto è morbido e la cottura veloce crea degli gnocchi davvero delicati sia nella consistenza sia nel sapore. Ottimi ed originali.